La farina è uno degli ingredienti principali di moltissime ricette. Come abbiamo già visto per l’acqua minerale, però, in commercio troviamo le farine più disparate, ciascuna con determinate caratteristiche e proprietà. In questa prima parte, cercheremo di dare alcune delucidazioni, così da poter scegliere il prodotto più adatto ai nostri gusti e alle nostre esigenze.

Le farine più comuni sono quelle di grano tenero. Per poterci orientare nell’acquisto creeremo una “mappa” basata sui diversi modi in cui è possibile classificare le farine.

Le farine, in breve, posso essere raggruppate:

• in base ai Tipi (“00”, “0”, “1”, “2” e “Integrale”)

• in base alla tecnologia di macinazione utilizzata (a cilindri o a pietra)

• in base all’utilizzo che se ne vuole fare (pane, pizza, biscotti ecc.)

I diversi Tipi di farine si distinguono secondo il grado di scorporazione, durante la macinazione, delle parti più esterne del chicco di frumento, il quale è costituito da 4 strati sovrapposti, ognuno con nutrienti e caratteristiche peculiari. Ogni “tipo” di farina è ottenuto da differenti strati, il che modifica il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare con riflessi sulla qualità nutrizionale. Si parte dalle farine integrali cui seguono, gradualmente, le farine di Tipo 2, di Tipo 1, di Tipo 0 e di Tipo 00. La farina 00 è più ricca in amido e più povera in proteine, elementi minerali e fibra.  Al contrario, le altre tipologie di farine di frumento tenero hanno meno amido, ma un maggior contenuto in proteine, minerali e fibra alimentare. Anche le caratteristiche visive sono diverse: la farina 00 è bianca, mentre le altre farine hanno un colore progressivamente più scuro.

Le denominazioni dei Tipi di farina sono stabiliti per legge (L. n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001).

Le tecnologie produttive impiegate per la macinazione, a cilindri oppure a pietra, hanno proprie peculiarità e punti di forza.

La macinazione a cilindri (abbondantemente collaudata, dal momento che la sua forma più moderna risale ad oltre 150 anni fa) permette di produrre una vasta gamma di farine, poiché un molino a cilindri, lavorando in più passaggi, produce simultaneamente tante farine quanti sono i passaggi nel molino.

La macinazione a pietra tratta tutte le frazioni del chicco allo stesso modo, indipendentemente dalla diversa resistenza che oppongono alla macinazione. Questo rende impossibile una classificazione precisa degli sfarinati e, di fatto, consente di produrre agevolmente soltanto farine integrali, di Tipo 2 e di Tipo 1.

Non si può affermare che una tecnologia produttiva sia migliore dell’altra. Infatti, farine dello stesso Tipo, ottenute dalla macinazione degli stessi grani, presentano valori nutrizionali molto simili al variare della tecnologia produttiva.

L’utilizzo che si intende fare della farina, cioè i prodotti che si vogliono realizzare con essa, è un altro valido mezzo per la scelta.

Le farine Tipo “00” sono preferibili per la preparazione di pasta fresca all’uovo, di piadine, di prodotti da pasticceria e pizzeria; le Tipo “0” e Tipo “1” per la produzione di pane e focacce; le Tipo “2” per cucinare biscotti ed altri prodotti da forno in cui è gradita una colorazione bruna. Le farine integrali, invece, possono trovare applicazione in tutte le preparazioni in cui si vuole dare risalto alla presenza di fibre, tenendo ben presente che hanno attitudini alla lievitazione diverse rispetto agli altri tipi di farina.

Quale che sia la farina, ci sono 3 condizioni che tutte quante debbono imprescindibilmente rispettare: standard elevati di sicurezza alimentare, rispetto della tracciabilità e possesso delle caratteristiche qualitative richieste.

L’ottemperamento di questi requisiti è garantito dalle certificazioni. Una certificazione è un’attestazione rilasciata da un organismo esterno all’azienda e accreditato (ovvero a sua volta controllato da altri organismi), che dichiara un prodotto conforme ad una norma di riferimento.

Le norme di riferimento si applicano a livello nazionale (Norme UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione), europeo (Norme CEN, European Committee for Standardization) e internazionale (Norme ISO, International Organization for Standardization).

Nella seconda parte della trattazione, la farina 00 “sfiderà” quella integrale. Dal momento che quella delle farine è una famiglia numerosa, per non dire allargata, faranno capolino anche le altre farine, ossia quelle non di grano tenero. A presto!

Martina Novelli